J’ai découvert ces petites croquettes d’aubergines en allant dîner chez Paolo, un garçon jovial, à l’œil pétillant, l’air tout droit sorti d’une BD d’Hergé et, surtout, très bon cuisinier. Son petit snack familial, « La Officina Del Gusto », proche de la frontière italienne, ne paie pas de mine mais on y est reçu avec chaleur et générosité, on y mange vraiment bien pour presque rien et on s’y sent comme à la maison. Paolo ne m’a pas fourni de recette détaillée mais ses croquettes d’aubergine à la mozzarella m’ont suffisamment inspirée pour que je vous en donne ma propre version, accompagnée d’une salade mixte aux haricots verts frais.

Pour la salade

• 3 tomates Picadilly
• Une poignée de haricots verts frais « al dente » cuits à l’eau ou à la vapeur
• 1/4 d’oignon rouge
• 1 à 2 cuillers à café de vinaigre balsamique vieux (au moins 4 ans d’âge)
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• Une dizaine de petites olives à l’huile et aux herbes
• Un peu de sel marin
• 1ou 2 pincées de poivre

Pour une dizaine de petites croquettes

• 2 petites aubergines
• 1 boule de burrata d’environ 125 g
• 1 cuiller à café d’huile d’olive (ou 1 cuiller de pesto maison si vous avez ça)
• 1  bouquet de basilic
• 1 gousse d’ail
• 30 à 40 g d’amandes effilées
• 3 cuillers à soupe de parmesan fraichement râpé
• 3 cuillers à soupe de chapelure fine (je l’achète avec ma burrata chez l’épicier italien) + quelques autres cuillers pour l’enrobage des croquettes
• 1 œuf
• Quelques pincées de sel
• 1 ou 2 pincées de poivre blanc moulu

La burrata est plus liquide que la mozzarella mais elle a aussi plus de goût. C »est une sorte de mozzarella de buffala très crémeuse. Il suffit de couper l’extrémité et de presser délicatement pour que le fromage sorte. Il reste une sorte d’enveloppe un peu plus solide que je découpe en petits morceaux et que je mélange au reste.
Si je mets de la chapelure dans ma préparation c’est pour qu’elle absorbe bien l’excédent de liquide des aubergines et de la burrata..

Préchauffer le four au maximum. Pour le vôtre je ne sais pas mais moi c’était 230°. Piquer les aubergines en plusieurs endroits avec une fourchette et les emballer chacune séparément dans du papier aluminium. Les enfourner dans un plat à gratin pour au moins une heure, J’y ai laissé les miennes presque 1h30.
Personnellement, les miennes ont été cuites le matin et sont restées emballées toute la journée avant que je les épluche et que je récupère leur chair mais il suffit qu’elles soient tièdes ou froides pour pouvoir les éplucher facilement, sans se brûler.
Couper la chair des aubergines en petits morceaux et bien l’écraser entre ses doigts au dessus d’une passoire pour éliminer l’excédent d’eau. Laisser égoutter le temps de râper le parmesan. Mettre la chair d’aubergines dans un saladier et l’écraser consciencieusement à la fourchette. S’il y a encore de l’eau qui s’échappe, égoutter de nouveau avant d’arroser d’un filet d’huile d’olive ( à peine une cuiller à café ou bien encore, une cuiller de pesto maison) saler et poivrer et d’ajouter la burrata.
Hacher l’ail et le basilic ensemble. J’ai trouvé un mini hachoir dans un placard là où j’habite en ce moment et j’avoue qu’il était parfaitement adapté à la situation. Passer ensuite les amandes effilées dans le même hachoir, elles vont absorber au passage tout ce qu’il reste du mélange ail et basilic collé aux parois et dans les interstices.
Bien écraser ensemble aubergines et burrata puis ajouter tous les autres ingrédients y compris la chapelure et le parmesan puis mélanger de nouveau. Mettre au réfrigérateur pour au moins 1 h avant de façonner les croquettes.
Préchauffer le four à 200°. Étaler du papier cuisson sur une grille hors du four..
Lorsque la préparation est bien solide, façonner de petites boulettes un peu aplaties dans le creux de la main en serrant bien. Les passer dans la chapelure puis l’œuf battu (et encore une fois dans la chapelure si vous voulez qu’elles croustillent un peu mais, au four, elles seront plus dorées si vous terminez par l’œuf alors qu’à la poêle c’est le contraire puisqu’elles vont rissoler) et les déposer sur la grille recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 à 15 mn.
Servir tiède ou froid avec la salade de tomates et haricots verts et, si vous aimez, du jambon de Parme tranché fin.
Pour la salade, il suffit de couper les tomates en quatre, de trancher fin l’oignon rouge et d’ajouter les haricots verts tièdes ou froids. Saler, poivrer, assaisonner d’une cuiller à café de balsamique vieux et d’un filet d’huile d’olive. Terminer en parsemant d’olives aux herbes.

Ces croquettes sont idéales à l’apéro, avec une chiffonnade de jambon de parme, des olives, des copeaux de parmesan ou de pécorino, du pain grillé avec de la tomate et de l’huile d’olive… dans ce cas, je les fais plus petites. C’est d’ailleurs comme ça que je les ai découvertes, dans une assiette de tapas que Paolo sert  avec l’apéro en guise de bienvenue à ses bons clients.