J’ai découvert la betterave crue, il y a quelques années, au marché des petits producteurs du mardi soir à Saint-François en Guadeloupe. Jusqu’à ce soir-là, je pensais qu’elle ne se mangeait que cuite et s’achetait principalement sous vide. J’ai immédiatement adoré son croquant et sa saveur à la fois sucrée et très légèrement terreuse. Un vrai produit du terroir au goût bien marqué et, ce qui ne gâche rien, d’une beauté époustouflante. Coupez une betterave crue en deux et admirez le graphisme de ses cercles, la subtilité des nuances de couleurs. Et je ne vous parle même pas de la betterave chioggia, cette délicate italienne au cœur rose strié de blanc… Depuis, j’ai quasiment banni la betterave cuite de mon alimentation et quand, comme ce matin, je n’en trouve pas de crue au marché juste en bas de chez moi, je vais la chercher en boutique bio. Alors, je la prépare en salade avec de la roquette ou comme aujourd’hui avec du cresson et des tomates.

Pour 1 personne

• 1 tiers de grosse betterave crue, coupée en lamelles fines (un économe large est assez adapté d’autant plus que la betterave gicle et tache !)
• Un quart de botte de cresson
• 6 tomates cerise cœur de pigeon
• 1 jeune oignon blanc frais coupé en rondelles fines
• Quelques petites olives, type « de Nice ».
• Une cuiller à dessert de vinaigre balsamique medium (celui qui se situe entre le basique trouvé au supermarché et le « 12 ans d’âge », un peu trop sirupeux pour la betterave déjà sucrée. Personnellement, j’ai mon petit snobisme, je prends du Gocce Italiane, emballage bordeaux, que j’achète en Italie (www.gocceitaliane.com )
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• Une pincée de sel gris
• Une cuiller à café de gomasio
• Une poignée de persil et/ou de coriandre ciselé, selon votre préférence

On installe le lit de cresson, on y dépose la betterave. Ensuite, les tomates coupées en deux dans le sens de la longueur, puis les rondelles d’oignons et enfin les olives et l’assaisonnement. On mélange bien le tout. On déguste lentement en appréciant les différences de texture. Et voilà un vrai festin !