Cela faisait déjà un bout de temps que j’avais envie de faire un risotto avec de la courge. Potimarron, butternut, courge musquée de Provence ou bien, puisque c’est cette variété qu’on trouve ici, giraumon. Toute courge est bonne à « risotter » ! Non seulement sa texture se prête à merveille au moelleux du risotto mais sa douce saveur, associée à celles la muscade et du thym frais, donne du caractère à ce plat traditionnel italien qui, lorsqu’il est confectionné dans les règles de l’art, aiguise toujours ma gourmandise. En plus, c’est tellement exceptionnel de trouver du riz à risotto en Guadeloupe que lorsque j’ai vu celui-ci au Gourmet Shop de Basse-Terre, je n’ai pas hésité une seconde. Je dédie cette recette à Seb qui est à peu près aussi fou du risotto que moi.

Pour 7 à 8 assiettes

• 700 g de riz arborio ou carnaroli spécial pour risotto
• Environ 400 g de chair de giraumon (ou de toute autre courge)
• 1 oignon et 1/2
• 1/2 noix muscade râpée + 1 pointe de cuiller à café de macis
• Quelques branches de thym frais
• Une petite poignée de feuilles de persil plat frais
• 1 litre et 1/2 de bouillon de volaille maison serait idéal, sinon, 1 litre et 1/2 d’eau et 3 cubes de bouillon de volaille, bio de préférence
• 25 à 30 cl de bon Sauvignon blanc
• 100 g de parmesan fraichement râpé pour incorporer + 40 à 50 g pour les assiettes
• 100 g de beurre
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 pincées de sel fin marin

Vous pouvez très bien faire un risotto végétarien avec du bouillon de légumes mais je trouve que le bouillon de volaille est idéal avec la courge et parfait pour ce risotto. Si vous utilisez du bouillon en cubes, veiller à ne pas mettre trop de sel car en plus, le risotto sera déjà salé par le parmesan.

Ôter la peau de la courge et détailler sa chair en petits dés. Éplucher l’oignon et le hacher finement.
Porter 1 litre 1/2 d’eau à ébullition et y délayer les cubes de bouillons de volaille ou bien porter à ébullition le bouillon de volaille maison). Conserver au chaud à petit feu pour le garder à température et en prélever des louches au fur et à mesure.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole haute et large, de préférence, ou bien une cocotte et y faire revenir les oignons. Ajouter les dés de giraumon, le thym frais effeuillé, le macis, la noix muscade râpée et une pincée de sel. Remuer le tout à l’aide d’une cuiller en bois et verser le riz. Bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide puis ajouter le vin blanc. laisser le vin s’évaporer une minute ou deux avant de verser environ la moitié du bouillon puis de baisser le feu au maximum pour du gaz ou presque au maximum pour des plaques.
Un risotto, ça ne se quitte pas d’une semelle, on reste à côté et on mélange délicatement jusqu’à absorption du bouillon. Dès que le riz a absorbé les 3/4 du bouillon, on rajoute une louche et on recommence à mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon et là, miracle, votre riz doit être parfaitement moelleux. si ce n’est pas le cas et qu’il résiste encore un peu sous la dent c’est que vous l’avez cuit à feu trop fort ou bien que votre casserole ou votre cocotte était trop large et pas assez haute. Et oui, le risotto c’est presque scientifique ! Dans ce cas, vous rajoutez 500 ml de bouillon chaud mais, logiquement, si vous avez suivi mes conseils à la lettre, vous ne devriez pas en arriver là…
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre coupé en dés ainsi que le parmesan et éteindre le feu. Bien les incorporer avant de servir, sans attendre, le risotto dans des assiettes creuses que chacun saupoudrera à table d’un peu de parmesan fraichement râpé et avec un verre de vin blanc, le même que vous avez utilisé pour la cuisson. Buon appetito !

La peau du giraumon peut être assez coriace. Comme me l’avait conseillé Vincent un jour, vous pouvez, si vous aimez la chair plus fondante le faire précuire en très gros morceaux quelques instants à l’eau bouillante afin ramollir la peau et l’ôter plus facilement. Personnellement, j’aime bien sentir la texture de la courge encore un peu ferme en bouche et je préfère prendre le temps de retirer la peau à cru.

Il est très important de choisir un riz adapté au risotto, un arborio ou mieux encore, un carnaroli. C’est un riz rond riche en amidon qui va apporter le côté crémeux indispensable à votre risotto et que vous n’obtiendrez avec aucun autre riz.