Il y a ce restaurant vegan à Chiang Mai qui s’appelle Morning Glory où on peut manger un Pumpkin Hummus délicieux qui, en fait, est une sorte de purée de potiron aux épices dont je me suis inspirée pour créer ma propre recette. La vérité est que je devais cuisiner pour 40 personnes et que j’ai totalement improvisé au feeling… Le résultat était tellement bluffant que je me dois d’essayer de partager avec vous cette recette qui comporte 2 secrets : molo sur les ‘épices et, du lait de coco ajouté peu à peu comme le bouillon dans un risotto… Arrangez-vous avec ça, car pour le reste c’est assez aléatoire…

Pour 8 à 12 personnes (selon ce que vous servez avec, pour 8 en accompagnement, pour 10 à12 en mezze)

• 1 kg de chair de potiron ou courge… comme vous préférez
• 2 petites pommes de terre ou une grosse
• 50g de cacahuètes crues (épluchées, elles sont toutes blanches comme les amandes et les cajou)
• 1 grosse cuiller à soupe de graines sésame blanc
• 1 grosse cuiller à café de crème de sésame (ou tahini)
• 1/2 échalote hachée finement
• 4 gousses d’ail + 1 pour la crème de cacahuètes et sésame
• 1 piment rouge doux
• 6 cives
• 1/2 cuiller à café de miel
• Environ une cuiller à café de cumin
• Environ 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
• 1 pincée de piment rouge en poudre
• 1 pincée de curry en poudre
• 1 pincée de noix muscade en poudre
• 1 grosse poignée de feuilles de coriandre fraiche
• 1 cuiller à soupe d’ huile de coco extra-vierge + environ 1 cuillère à café (un filet)
• 2 cuillers à soupe d’ Huile d’olive + environ 1 cuillère à café (idem)
• Environ 1/2 litre de lait de coco + environ 10 cl
• sel
• poivre noir du moulin

Les quantités des épices sont là à titre indicatif, pour avoir une idée des proportions mais, en aucun cas, elles ne sont exhaustives. A vous de doser au feeling.

Faire tremper les cacahuètes et les graines de sésame dans un peu d’eau la veille.
Le jour même les égoutter et les passer au mixer avec un filet d’huile de coco, un filet d’huile d’olive, 5cl de lait de coco, la cuiller de tahini, 1 gousse d’ail + l’échalote hachée, quelques feuilles de coriandre fraiche et une pincée de chacune des épices utilisées pour la purée de potiron. Réserver cette crème de cacahuètes et sésame pour la mélanger plus tard à la purée de potiron.

Couper la chair de potiron en tout petits morceaux (cf. photos ci-dessous – Thanks to Katy Bullen for the pictures of my hands) et mettre directement dans une marmite avec les 2 huiles (ne pas allumer le feu avant d’avoir ajouté tous les autres ingrédients bien sûr…).

Rincer et effeuiller la poignée de coriandre fraiche. La hacher au couteau et la réserver dans un bol.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Les faire cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres puis les égoutter et les réduire en purée à la fourchette avec un peu de lait de coco.
Écraser l’ail et le piment doux (tranché finement au préalable) au mortier afin d’obtenir une pâte. Ajouter les épices directement dans cette pâte ainsi que le miel, le sel et le poivre). Faire de même (sans les épices) avec les cives épluchées et tranchées finement. Verser ces deux pâtes dans la marmite avec le potiron, allumer le feu et bien mélanger le tout à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à ce que les petits morceaux commencent à fondre. Continuer à remuer en écrasant un peu la matière avec la cuiller. Ajouter la purée de pommes de terre. Bien mélanger le tout. C’est là que je travaille mon potiron comme un risotto, en ajoutant peu à peu du lait de coco. À vous de voir pour la quantité, il ne faut pas que ce soit trop liquide, pas trop laiteux, juste lié. Le potiron doit finir en un genre de purée mais conserver un peu de texture par endroits… Sur la fin de cuisson, 1 ou 2 minutes avant d’éteindre, ajouter la purée de cacahuètes et sésame ainsi que la coriandre fraiche hachée. Ajuster les épices et le sel à votre convenance. Servir tiède ou froid avec du pain pita chaud toasté à la poêle.

Vous pouvez aussi obtenir une vraie purée en utilisant un presse purée mais personnellement je préfère garder un peu de texture et travailler à la cuiller en bois pendant la cuisson.