Pour 4 personnes

600 g de jarret de bœuf sans os et 400g avec os (je choisis le jarret car il est très tendre et très gouteux quand il cuit longtemps et à petit feu, un peu gélatineux mais pas gras)
4 navets jaunes
6 grosses carottes
4 pommes de terres (une variété ferme comme la Charlotte, la Tentation ou la Monalisa)
4 poireaux
1/2 céleri rave
1 branche de céleri (sans les feuilles)
Un bouquet garni bien fourni (je noue autour une fine une bande de gaze pour le maintenir solidaire) composé de 3 feuilles de laurier, 3 belles branches de thym, 1/2 bouquet de persil
1 gros oignon piqué de 3 à 4 clous de girofle
4 échalotes
2 gousses d’ail
2 baies de genièvre
Une cuiller à soupe rase de grains de poivre noir de la Jamaïque (ou tout autre poivre noir en grains)
2 cuillers à soupe bombées de gros sel

En accompagnement :

Gros sel
Cornichons au vinaigre
Moutarde forte

Personnellement je ne suis pas une grande fan de l’os à moelle, ce pourquoi je choisis le jarret avec os (comme dans l’osso bucco, mais de boeuf). Cependant, il est tout à fait possible de mettre dans votre pot au feu 1kg de jarret sans os et d’y ajouter 3 ou 4 os à moelle (1 par personne, pour ceux qui s’en régalent). Il faudra alors, au préalable, frotter les extrémités des os avec du gros sel afin de conserver la moelle dans son os et probablement écumer et dégraisser davantage le bouillon.
Servir avec une tranche épaisse de pain au levain grillé.

Verser 5 à 6 litres d’eau froide dans un grand faitout et y ajouter 1 à 2 cuillers à soupe bombées de gros sel. Plonger la viande dans l’eau froide salée et porter à légère ébullition. ON NE COUVRE PAS LE POT- AU-FEU. Jamais…
Il est important également de ne pas laisser la viande bouillir sur le feu mais plutôt la cuire en douceur sur une longue durée. C’est ce qui lui donnera tout son fondant, toute sa saveur et permettra aux légumes de bien absorber les parfums du bouillon.
Il faudra surveiller régulièrement la surface de l’eau et écumer au maximum. Il est important d’écumer car cela permet d’ôter les impuretés qui remontent à la surface et d’obtenir un bouillon clair et aussi moins gras.

Donc, une fois parvenu à l’ébullition, après avoir écumé de nouveau si nécessaire, jeter dans le bouillon le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre, la branche de céleri, une grosse carotte et le céleri rave épluchés. Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu (presque au maximum si vous utilisez une cuisinière à gaz, à 3 ou 4 si ce sont des plaques à induction ou électriques) et laisser mijoter environ 4 heures (en ajustant le feu en fonction de la puissance de votre cuisinière).
Au bout de 4 heures/4H30, on peut éteindre, laisser reposer le pot-au-feu au froid (à l’extérieur de préférence, les températures d’hiver le permettant), 5 à 6 heures minimum ou toute une nuit afin de dégraisser facilement sa surface avant d’y plonger les légumes.
Plus tard (ou le lendemain), une fois la graisse ôtée de la surface du bouillon avec l’aide de l’écumoire, le remettre à cuire jusqu’à ébullition.

Une parenthèse ici pour signaler que la viande choisie étant plus gélatineuse que grasse, il n’y aura normalement que peu de gras en surface, ce qui vous permettra de juste le laisser refroidir 1 heure ou 2 avant de reprendre la cuisson.

Pendant que le bouillon est de nouveau sur le feu, éplucher tous les légumes sauf les pommes de terre qui vont cuire seulement la dernière demi-heure et seront pelées à ce moment-là.

Couper les navets en deux s’ils sont gros sinon, les laisser entiers. Couper les carottes en 2 ou 3 morceaux, idem pour les les poireaux en 2, 3 ou 4 tronçons selon leur calibre.

A peine l’ébullition atteinte, retirer la carotte et les céleris qui n’étaient là que pour donner du goût (certains aiment garder le céleri rave pour le manger avec les autres légumes, pas moi car je trouve qu’il est trop fort en goût et masque la saveur de la viande) et ajouter tous les autres légumes (sauf les pommes de terre).
Baisser le feu à la reprise de l’ébullition (à même puissance que précédemment pour la viande) et laisser cuire entre 45 minutes et 1h15. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en 2 (entières si elles sont petites) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 minutes.

Le pot-au-feu est prêt ! Vous pouvez le servir dans des assiettes creuses avec ses légumes et une bonne louche de bouillon et à part proposer gros sel, moutarde et cornichons. Régalez-vous, c’est permis…