Avec une seule préparation à base d’ail et de persil j’obtiens deux sauces différentes. Une assez dense qui ressemble à un pesto, idéale comme condiment pour accompagner pâtes, pommes de terre, viandes et poissons et dont je me suis servie pour badigeonner mes gambas grillées au four. L’autre plus liquide et plus citronnée, presque veloutée, qui peut faire office de vinaigrette ou de dip pour des crevettes et des légumes crus. Et pour tartiner des tranches de radis noir ou de pain grillé à l’apéro, j’ajoute de la purée d’amandes et de l’huile d’olive à la première et j’en obtiens une troisième… Qui dit mieux ?

Pour un bol de chaque sauce

• 1 gros bouquet de persil plat
• Quelques feuilles de coriandre fraiche (quand on en met très peu, la coriandre exhausse la saveur du persil)
• 3 gousses d’ail dégermées
• Une trentaine d’amandes non salées(émondées ou pas, comme vous préférez)
• 1/2 cuiller à café de graines de fenouil
• Le jus d’1/2 citron
• 20 cl d’eau
• 20 cl d’huile d’olive vierge extra + 1 ou 2 filets si nécessaire pour allonger les sauces
• Un peu de sel fin marin
• 2 à 3 cuillers à café de purées d’amandes bio naturelle non sucrée

Peler les gousses d’ail et ôter leur germe. Les trancher en fines lamelles et les mettre dans le bol du robot. Rincer le persil et ôter les tiges au maximum, tout au moins les grosses. L’ajouter dans le bol du robot avec les feuilles de coriandre et les graines de fenouil. Mixer une première fois.
Mettre ensuite les amandes, un quart de l’huile et mixer plus longuement. Transvaser la pâte obtenue dans le bol du blender et verser par dessus le jus de citron, l’eau, l’huile restant et un peu de sel. Mixer le tout longuement.
À l’aide d’une passoire fine et d’une cuiller, séparer la sauce obtenue en deux. La partie avec micro-morceaux qui reste dans la passoire d’un côté et qu’on réserve dans un bol, celle qui est filtrée et plus liquide de l’autre que l’on récupère dans un autre bol. Ajuster l’assaisonnement de chacune avec un peu de sel ou un filet d’huile d’olive.
En ajoutant 2 ou 3 cuillers à café de purée d’amandes et un peu d’huile d’olive à la première sauce, celle qui est plus solide, on a une délicieuse tartinade pour l’apéro.

Quant aux gambas ci-dessous, elles ont juste été ouvertes en deux par le poissonnier et badigeonnées par moi de la première sauce au persil (la plus solide des deux) et d’un peu d’huile d’olive. Je les ai mises sous le grill chaud pendant quelques minutes et voilà…