Tout le monde peut faire des pâtes au cèpes, d’ailleurs tout le monde en fait en cette saison des champignons. Si je vous donne ma recette personnelle aujourd’hui c’est parce que j’ai une idée bien arrêtée sur la question. Premièrement : Le cèpe n’a jamais vu une goutte d’eau à part celles de la pluie. Il est brossé, délicatement débarrassé à sec de son excédent de terre, tout au plus légèrement gratté à la pointe du couteau. Deuxièmement : ni beurre, ni crème. Le cèpe, à part en risotto, ne fréquente qu’une huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité. Troisièmement : point trop n’en faut. Une belle gousse d’ail, quelques feuilles de persil grossièrement haché, éventuellement une pointe d’origan séché ou de romarin frais… i basta. Et pour finir en beauté, il n’y a pas de quatrièmement mais une bonne dose de parmigiano vecchio fraichement râpé. C’est là ma conception des pâtes aux cèpes…

Pour 1 personne

• 100 g de linguine
• 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive extra vierge + 1 pour l’eau de cuisson des pâtes
• 3 petits cèpes frais (environ 200 g)
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 1 ou 2 têtes d’origan séché ou 1/2 branche de romarin effeuillée (facultatif)
• 20 à 30 g de parmigiano reggiano vecchio (30 mois pour le miens)
• 1 ou 2 pincées de sel fin marin
• 1 soupçon de poivre noir (du moulin, bienvenu)
• 1 cuillers à café de gros sel marin gris

Brosser et gratter les cèpes. Couper l’extrémité du pied si elle est trop terreuse. Tailler les champignons en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Éplucher et dégermer la gousse d’ail, la hacher finement au couteau. Hacher également la poignée de feuilles de persil. Réserver le tout.
Mettre à bouillir de l’eau salée pour les pâtes dans une grande casserole avec un couvercle.
Faire chauffer une grande poêle avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, y jeter les cèpes et remuer régulièrement à l’aide d’une cuiller ou d’une spatule en bois. Dès qu’ils commencent à dorer, ajouter le sel, le poivre, l’ail et le persil, éventuellement l’origan ou le romarin..
Quand l’eau des pâtes bout, y plonger les linguine et ajouter 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Laisser cuire en remuant régulièrement le temps de cuisson indiqué sur le paquet en ôtant 1 minute.
Pendant ce temps baisser le feu des champignons et continuer de remuer de temps à autre. Lorsque les pâtes sont presque cuites, augmenter le feu de la poêle des cèpes au maximum, prélever une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et la verser dans la poêle.
Passer les pâtes à l’aide d’une passoire et les ajouter dans la poêle. Faire revenir à grand feu environ 1/2 minute puis éteindre et ajouter hors feu un dernier filet d’huile d’olive avant de servir et de parsemer de parmigiano reggiano vecchio.