Je ne mange pas beaucoup de viande mais j’ai de temps en temps ces irrésistibles envies d’un bon plat mijoté, d’un morceau de barbaque fondante et nourrissante. C’est le cas de cette échine de porc confite légèrement caramélisée. Pleine de saveurs, elle a baigné dans son jus de marinade bien épicée, avec de l’orange, du vin rouge, une touche de sirop d’érable, pendant au moins douze heures et cuit dans sa cocotte tout en douceur, avec lenteur, pendant 5 à 6 heures… voire plus. Et voilà les deux secrets d’un plat savoureux qui se déguste les yeux fermés et encense divinement le palais : le goût et la patience.

Pour 4 personnes :

Matériel :

Une cocotte (de préférence en fonte et qui va au four, ce qui permettra de terminer la cuisson dans le four à 90° les 2 ou trois dernières heures, ce que je n’ai pas pu faire avec cette recette)

Pour la marinade :

Le jus d’une orange (pour un goût plus prononcé on peut ajouter le zeste…)
20 cl de d’un vin rouge de qualité un peu capiteux (du 12 à 13° d’alcool)
15 à 20 cl d’huile d’olive (l’huile permet d’attendrir la viande, on pourra facilement dégraisser l’excédent une fois la marinade passée au réfrigérateur)
10 cl d’une sauce soja de qualité, pas trop salée
5 à 7 cl de sirop d’érable
1 petite branche de romarin
1 petite branche de thym
1 petite feuille de laurier (on ne charge pas trop sur les herbes pour que les épices dominent bien)
1 cuiller à soupe d’ail en poudre (plus ou moins bombée, à vous de voir…)
1 généreuse cuiller à soupe bombée d’oignon déshydraté
2 clous de girofle
1 cuiller à café de poivre noir en poudre
1 cuiller à soupe rase de cumin en poudre
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de curcuma en poudre
1 c à c rase de 5 épices en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c d’anis en poudre
1/2 c à c de noix muscade en poudre
1/2 c à c de cardamome en poudre

Pour le plat :

2 cuillers à soupe d’huile d’olive
2 sachets d’échalotes
12 à 15 gousses d’ail non épluchées (en chemise)
4 pommes de terre à chair ferme (les choisir assez grosses de préférence sinon, 6 à 8 petites entières)

Notez bien que je ne mets pas de sel, ni dans la marinade, ni dans le plat. La sauce soja contenue dans la marinade fait bien assez le travail et chacun pourra toujours ajuster la teneur en sel dans son assiette.

Sortir la marinade du réfrigérateur et retirer et jeter la couche de gras déposée en surface par le froid. Conserver la marinade, on en aura besoin.

Éplucher les échalotes et détacher les gousses d’ail.

Faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olive dans la cocotte, à feu vif. Y dorer la viande égouttée sur toutes ses facettes. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes et l’ail en chemise pendant 1 à 2 minutes. Puis y ajouter la viande avec la moitié de la marinade (conserver le reste au réfrigérateur). Attendre l’ébullition puis baisser le feu (à induction pour moi) à 4 d’abord, pendant 1 heure, puis à 3 le reste de la cuisson. Arroser la viande de temps en temps avec son jus. La retourner au bout de 2 heures. Puis de nouveau au bout des 2 heures suivantes.

Au bout de 3 heures à compter du début de cuisson (à peu près à mi-temps), laver et éplucher les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses et les ajouter au plat, face vers le fond. Verser dans la cocotte le reste de la marinade.

Si votre cocotte va au four, laisser mijoter encore une bonne heure à compter du moment où vous avez ajouté les pommes de terre, puis passer au four à 100° la première heure, 90° les 2 (à 3) dernières heures…
Sinon, laisser cuire à feu très doux, thermostat 3 puis 2 pendant les dernières heures.

Tout arrive avec de l’amour et de la patience, notre plat est prêt à déguster !! Savoureusement épicé, légèrement caramélisé, parfaitement équilibré, une viande tendre et riche en goût, des pommes de terre fondantes à souhait… Hmmmm… une merveille !