Vous ne me ferez pas manger un steak saignant, jamais. Quand j’ai des envies de viande, le plus souvent je parle de viande bien cuite et longuement mijotée. Un bon ragoût de bœuf très tendre par exemple. Hier, au marché de la Place Jeanne D’Arc, j’ai cédé à la tentation du paleron, une de mes viandes préférées. J’en ai acheté un joli petit morceau rien que pour moi et aujourd’hui je l’ai cuisiné avec des carottes violettes, de l’oignon rouge et de gros haricots blancs à la sauge.
Je l’admet honnêtement mon petit ragoût n’est pas bien beau avec sa couleur violacée qui, sous certains angles, vire carrément au noir mais il est bon et nourrissant. C’est ça qui compte.
Pour 1 personne
- 225g de paleron
- 1 carotte violette
- 1/2 carotte orange
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 3 cuillers à soupe de pulpe de tomates
- 1/2 cuiller à café de sucre roux en poudre
- 120g de gros haricots blancs cuits à la sauge
- 8 feuilles de sauge
- 4 feuilles d’ail des ours
- Les feuilles d’une demi-branche de romarin
- 5 à 10 cl de vin rouge (j’ai pour ma part utilisé un fond de bordeaux)
- 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
- Du sel
- Du poivre du Sichuan au moulin
J’avais il y a de ça deux ou trois jours fait tremper de gros haricots blancs et je les avais cuits le lendemain avec 1/2 cuiller à café de baies du Sichuan, 2 gousses d’ail dégermé coupées en 2 et quelques feuilles de sauge, 20 à 25 minutes à la cocotte minute. J’en ai fait une salade avec du basilic et de la tomate quand ils étaient encore tiède et j’ai conservé le reste dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ce sont ces haricots-là que j’ai utilisé aujourd’hui dans mon ragout. Et comme c’est un ragout, si vous faites tremper n’importe quels haricots blancs la veille et que vous les mettez à cuire avec votre viande et vos légumes dès le début, cela fera l’affaire du moment que vous ajoutez au moins un verre d’eau par rapport à ce qui est indiqué ci-dessus, que le plat cuit au moins 2 à 3 heures, à feu vif la première demi-heure. Sinon, mieux vaut, comme moi, les précuire avec des aromates de votre choix avant de les cuisiner.
Dégermer l’ail et couper les gousses en quatre dans le sens de la longueur. Couper également l’oignon rouge, en huit quartiers. Tailler le carottes oranges en petits dés et les carottes violettes en rondelles. Pourquoi ? Parce-qu’elles n’ont pas tout à fait le même goût. La carotte orange étant plus corsée et un peu plus sucrée, je l’utilise ici en tant qu’aromate alors que la carotte violette est traitée comme le légume du plat.
Couper la viande en trois morceaux et la faire revenir dans une sauteuse avec 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Quand elle est dorée sur toutes les faces, ajouter l’ail et l’oignon rouge et les deux sortes de carottes. Faire revenir une minute ou deux avant de saler, de poivrer (au moulin de préférence) et d’ajouter la pulpe de tomate avec le sucre ainsi que les feuilles entières d’ail des ours et de sauge, les feuilles de romarin. Bien mélanger, verser le vin en laissant à feu vif une ou deux minutes après l’ébullition. Puis, verser environ deux verres d’eau (pas plus de 40cl), attendre de nouveau l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant de temps en temps pendant au moins 2h, 2h30. Environ une demi-heure avant d’arrêter la cuisson du plat, ajouter les haricots précuits.