Le giraumon c’est le potiron antillais. Une belle courge toute en longueur, parfois toute en rondeurs, à la peau épaisse, verte tachetée de jaune. Aux Antilles, on le mange beaucoup en giraumonade, c’est à dire revenu à la sauteuse avec de la poudre de colombo, des cives, de l’ail, du thym, du persil et du piment végétal. Il y a de nombreuses façons de faire, notamment avec des lardons. En ce qui me concerne, j’ai une recette végétarienne qui me satisfait pleinement. Elle me vient de Marianne (non, pas celle du foie gras), une copine d’origine dominicaine, déesse de la cuisine créole devant qui je me prosterne volontiers et qui cuisine le giraumon comme personne. Et pour cela elle a LE secret absolu. Ne jamais, jamais mettre d’eau avec du giraumon. Et depuis que je suis ses conseils, je ne rate plus jamais, jamais, une giraumonade.

Pour 4 à 5 portions

• 600g de chair de giraumon
• 4 ou 5 cives finement hachées
• 5 piments végétaux
• 1 échalote
• 2 grosses gousses d’ail
• 1 cuiller à soupe bombée de poudre de colombo
• 3 ou quatre branches de thym (frais de préférence)
• 1 petite poignée de persil frais haché
• 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillers à soupe de crème spéciale cuisson
• Sel
• Poivre
• 1 pincée de sucre roux en poudre

Le piment végétal est beaucoup utilisé dans les Antilles. Il est surprenant car son parfum est très fort, son goût marqué mais il ne pique pas du tout. Je l’ai surnommé « piment du touriste ».

Si vous êtes à Paris, Dunkerque ou Saint-Antonin-Noble-Val et que vous n’avez sous la main ni piment végétal, ni cives, ni poudre de colombo, rassurez-vous, vous pouvez tout à fait faire une potironade, ou encore une potimarronade, avec de l’oignon, du piment doux et la poudre de curry.

Passer l’ail au presse ail après l’avoir dégermé. Hacher finement les cives et l’échalote ainsi que les piments végétaux et le persil. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire dorer tous les ingrédients sauf le persil. Ajouter ensuite le giraumon préalablement découpé en petits cubes. Bien faire revenir le tout ensemble avec la poudre de colombo, le thym et le persil haché. Saler généreusement et poivrer légèrement. Saupoudrer d’une pincée de sucre roux. Couvrir et laisser cuire à grand feu durant 5 minutes, puis baisser le termostat. Laisser mijoter à petit feu pendant une bonne heure. Remuer de temps en temps en écrasant un peu les dés de giraumon avec le dos de la cuiller en bois. La chair doit être bien cuite, très moelleuse mais avec un peu de texture. Ce n’est pas une purée. Incorporer la crème à peu près à mi cuisson.
Cette giraumonade est parfaite pour accompagner une volaille ou une viande blanche. Très bien aussi avec du riz, de la semoule, des pâtes, des pommes de terre ou bien n’importe quelle céréale. Et même sur des tartines de pain grillé frotté à l’ail avec une salade verte.