Ce soir je reçois Monica, sa fille Giulia et son amie Claire. Ce sera le dernier dîner à la maison avant mon départ pour la Thaïlande et pour simplifier les choses, je leur ai préparé un classique parmi mes recettes incontournables, le risotto aux champignons à ma façon. Je triche un peu quand je dis «à ma façon » car, étant à la fois une grande adepte du risotto et du mixer, j’ai piqué à Jaimie Oliver une idée qui rend ma recette encore plus savoureuse : mixer ensemble oignon, champignons séchés, romarin et céleri.

Pour 4 personnes

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• Environ 1 litre de bouillon de légumes ou de poule chaud
• 1 oignon
• 10 à 12 cm de branche de céleri
• 2 grosses branches de romarin
• 600 g de girolles et chanterelles
• 30 cl de très bon vin blanc
• 30 g de cèpes séchées
• 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 100 g de parmesan
• 60 g de pecorino.

On peut réaliser cette recette hors saison avec seulement des champignons séchés, dans ce cas, on double la quantité indiquée.

Tout d’abord, je porte ½ litre d’eau à ébullition que je verse dans un saladier contenant la moitié des cèpes séchées. Je couvre avec une assiette et je laisse gonfler les champignons une quinzaine de minutes.
Dans le bol de mon mixer, je mets ensemble l’oignon coupé en gros morceaux, le céleri, l’autre moitié des cèpes séchées et les feuilles de romarin détachées des branches. Si le romarin est frais, c’est encore mieux. Je mixe jusqu’à obtention d’une texture assez fine mais point trop. On doit distinguer de tous petits morceaux de chaque ingrédient. Dans la cocotte en fonte, je fais chauffer 2 à 3 cuillers d’huile d’olive. A grand feu, je jette dans l’huile chaude ma mixture oignon, cèleri, champis, romarin, plus, une minute après, les champignons frais. Je remue quelques minutes, le temps de bien faire suer le tout puis j’ajoute le riz et je mélange bien jusqu’à ce qu’il devienne translucide. J’ajoute les champignons réhydratés dont j’ai pris soin de garder l’eau que je vais additionner à mon bouillon. Je verse le vin blanc que je laisse s’évaporer un instant, toujours à grand feu. Puis c’est au tour d’environ la moitié du bouillon qui a été mélangé à l’eau des champignons. Je ne sale pas car le bouillon l’est déjà et viendront plus tard les fromages déjà bien salés, surtout le pecorino. Après l’ébullition je baisse le feu au maximum et avec une cuiller en bois, je n’arrête quasiment pas de tourner jusqu’à absorption du liquide. Je remets des louches de liquide une par une et peu à peu tout en tournant jusqu’à ce que mon riz prenne la texture idéale, bien moelleuse. Lorsque le riz a pratiquement tout absorbé et qu’il me semble cuit, j’éteins le feu et j’ajoute les 40 g de beurre et au moins la moitié du parmesan et du pecorino fraichement râpés. Je servirai à table le reste des fromages râpés pour que chacune puisse en rajouter dans son assiette selon sa convenance. Je sais déjà qu’elles vont se régaler, les filles. A chaque fois que je cuisine ce risotto, je recueille avec joie et fierté des soupirs d’extase.