Je sais, ce n’est pas très éthique, certains trouverons même cela scandaleux mais je m’en fous royalement, je le dis haut et fort : j’adore le foie gras.
Aujourd’hui c’est mon anniversaire et demain j’organise un dîner avec une dizaine d’amis, du coup, Marianne m’a proposé de venir préparer un foie gras avec moi. J’ai sauté sur l’occasion car déguster le foie gras de Marianne, ça ne se refuse pas et apprendre à le faire moi-même c’est carrément une aubaine. D’autant plus que la douce et placide Marianne maitrise parfaitement son sujet et que franchement, si j’avais su plus tôt que c’était si facile je n’aurais pas attendu aussi longtemps pour me mettre au boulot.
Pour une terrine :
- 1 foie de canard entier (frais de préférence mais décongelé c’est très bien aussi)
- 6g de fleur de sel
- 2g de poivre
- 1 demi-cuiller à café de sucre roux
- 2 cuillers à soupe d’Armagnac (ou de rhum vieux)
Le seul truc un peu pénible dans cette affaire c’est la première étape, quand il faut ouvrir le foie gras en deux et avec les mains (bien propres, s’il vous plait) retirer ce qu’on appelle le paquet vasculo-nerveux, à savoir, une grosse veine et des nerfs. Marianne fait ça en un tour de mains et elle se lèche les doigts ensuite. On sent les années de pratique…
Ne pas oublier préchauffer le four à 130 ° sans chaleur tournante.
Après, une fois qu’on a tout ce qu’il faut sous la main, c’est de la rigolade.
Il faut peser très précisément 2g de poivre mouliné. Nous on a utilisé la super balance de Seb, précise au centigramme près. Puis, 6 g de fleur de sel. Pas 5, pas 7, sinon ce n’est plus le foie gras de Marianne. Dans un bol, on ajoute du sel et du poivre, 1 demi-cuiller à café de sucre roux.
On mélange bien les trois épices ensemble et on s’en sert pour bien enrober toute la surface du foie.
On place la moitié la moins esthétique du foie gras dans la terrine en tapissant bien le fond avec et on ajoute 2 cuillers à soupe d’Armagnac (ou rhum vieux). Il ne reste plus qu’à déposer par-dessus le plus beau des deux lobes (le plus entier), bien tasser et couvrir.
Poser la terrine couverte sur un gant de toilette ou une forme en silicone au fond d’un grand plat destiné au bain marie. Verser de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. C’est parti pour 45 minutes. C’est tout. Ou presque.
Une fois le foie gras à température ambiante, il faut bien filmer la terrine avec du film transparent, remettre le couvercle et laisser reposer au réfrigérateur de 3 à 5 jours. Cela dit, celui-ci a été confectionné mercredi, on est vendredi, je viens de m’en faire glisser une tranche avec un petit verre de blanc doux et je l’ai trouvé parfait.