Une fois n’est pas coutume, c’est un vrai plat du terroir que je vous propose là, riche, consistant, chaleureux et réconfortant. Il faut savoir que le confit de canard se marie très bien avec les épices et s’accommode parfaitement d’une étroite relation avec le sucré. Habituellement je le prépare en tajine accompagné d’une purée de pommes de terre mais aujourd’hui, j’ai décidé de changer la donne en le servant en parmentier. Et pour affirmer son originalité, j’ajoute un peu de céleri rave dans ma purée. Henry, mon vieil acolyte que j’avais invité à déjeuner, a beaucoup aimé.
Pour un plat à gratin de taille moyenne (4 à 5 parts)
- Environ 1 kg de pommes de terre à purée
- 1/4 de céleri rave
- 15 à 30 cl de lait 1/2 écrémé bio
- 1 cuiller à café bombée de gros sel marin gris
- 4 à 5 cuisses de confit de canard
- 1 gros oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 douzaine de gros pruneaux dénoyautés
- 2 à 3 cuillers à soupe de graisse de canard
- 1/2 cuiller à soupe d’huile d’olive pour le fond du plat
- 3 ou 4 petites noisettes de beurre
Pour le mélange d’épices
- 1 cuiller à café de cumin en poudre
- 1 cuiller à café de coriandre en poudre
- 1 cuiller à café rase de 4 épices
- 1/2 cuiller à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuiller à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuiller à café de paprika
Éplucher les pommes de terre et le morceau de céleri rave, les couper en tranches assez fines pour une cuisson plus rapide et les mettre à bouillir avec un couvercle dans un faitout rempli d’eau additionnée de gros sel gris marin.Pendant que les pommes de terre et le céleri cuisent, préparer le mélange d’épices et le canard. Rincer les cuisses à l’eau afin de les débarrasser de l’excédent de graisse de canard dont elles sont enrobées et ôter la peau. Les émietter avec les doigts dans un saladier en prenant soin de bien retirer tous les os.
Préchauffer le four à 200°.
Éplucher et hacher l’oignon avant de le faire revenir dans une grande poêle avec 1 cuiller à soupe de graisse de canard. Le laisser rissoler une minute ou deux avant d’ajouter la chair de canard émiettée, la feuille de laurier et le reste de graisse de canard. Ajouter le mélange d’épices et les pruneaux coupés grossièrement au couteau (en 2 ou en 3) puis verser environ 1/2 verre d’eau et baisser le feu.
Passer les légumes cuits à la passoire et les écraser à la fourchette ou au presse purée en versant le lait chaud peu à peu.
Lorsque la purée est prête, huiler légèrement le fond du plat et y étaler le contenu de la poêle avec le canard épicé. Étaler par dessus la purée en une belle couche, y enfoncer quelques petites noisettes de beurre et saupoudrer toute la surface de chapelure fine avant d’enfourner pour une dizaine de minutes. Passer ensuite en position grill et laisser dorer le temps qu’il faut avant de servir bien chaud, seul ou avec une salade verte.