Lorsque j’ai découvert les raviolis au beurre de sauge, il y a longtemps, lors d’un séjour à Rome, j’ai pensé un instant que je n’avais jamais rien mangé d’aussi bon de ma vie. Il faut dire que de la sauge fraiche intimement liée à du beurre fondu, ça en jette. Surtout avec des raviolis ultra frais farcis à la viande de veau. Une année avec Seb, qui, quand ça lui prend, fabrique lui même ses raviolis frais, nous en avions réalisé d’excellents. Moi la farce, lui la pâte. C’était un pur régal.
Ce midi, en rentrant de ma séance de yoga avec Barbara, j’ai acheté de la sauge fraiche chez le primeur en ayant bien l’intention de la faire infuser dans du beurre afin de retrouver, si ce ne sont les sensations intactes des Ravioli al Burro di Salvia, au moins le plaisir du parfum incomparable de cette sauce simplissime. C’est mal me connaitre de penser une seule seconde que j’allais utiliser des raviolis industriels pour les marier avec un tel nectar. Non, je me suis contentée de pâtes classiques et d’un peu de jambon de parme revenu à la poêle. Avec des fusilli de qualité, le beurre s’est immiscé langoureusement entre les spirales et je n’ai rien regretté.

Pour 1 personne

• 100 à 120g de fusilli (je prends des De Cecco pour cette recette, à défaut de pâtes fraiches, il faut au moins ça)
• Une dizaine de feuilles de sauge fraiche
• 50g de beurre (cela peut paraitre beaucoup mais les feuilles de sauge absorbent pas mal et comme on ne les mange pas, tout au plus on les suçote, il faut ne faut pas lésiner sur la quantité de beurre. Le pire, surtout avec cette recette, ce sont des pâtes sèches)
• 3 tranches fines de jambon de Parme
• Du sel
• Une pincée de poivre
• 30g de parmesan fraichement râpé

Mettre du beurre à fondre à tout petit feu, voire au bain-marie. Lorsque le beurre est fondu et bien chaud, ajouter les feuilles de sauge et couvrir. Laisser infuser une dizaine de minutes, le temps, par exemple, de cuire les pâtes.
Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau bouillante, ajouter le sel, mélanger. Laisser cuire durant 8 à 9 minutes en remuant de temps à autre. Si vous choisissez d’autres pâtes que les De Cecco, regarder le temps de cuisson indiqué sur le paquet et pour les avoir vraiment al dente, compter une minute de moins. Surtout si la sauce est bien chaude, il en faut peu pour qu’elles continuent de cuire.
Faire revenir les tranches de jambon de Parme sans matière grasse, dans une poêle antiadhésive, déchirées en morceaux grossiers.
Passer les pâtes dès qu’elles sont prêtes, les mélanger d’abord dans la casserole chaude avec le jambon cru cuit et l’infusion de beurre et de sauge. Les mettre ensuite dans une assiette creuse ou un grand bol. Râper le parmesan directement au dessus de l’assiette.