Cette assiette est un florilège de légumes-racine de saison. On y trouve du navet boule d’or, du navet à bout vert, de la betterave chioggia, de la betterave classique et bien sûr, de la carotte, incontournable légume râpé, quelle que soit la saison. Et pour la touche verte, j’ajoute une poignée de cresson et je propose une vinaigrette qui prend pour base ma sauce au persil allongée avec du vinaigre balsamique et de l’huile de pistache. Frais, coloré, cru, vitaminé… c’est l’humeur du jour.
Avec une seule préparation à base d’ail et de persil j’obtiens deux sauces différentes. Une assez dense qui ressemble à un pesto, idéale comme condiment pour accompagner pâtes, pommes de terre, viandes et poissons et dont je me suis servie pour badigeonner mes gambas grillées au four. L’autre plus liquide et plus citronnée, presque veloutée, qui peut faire office de vinaigrette ou de dip pour des crevettes et des légumes crus. Et pour tartiner des tranches de radis noir ou de pain grillé à l’apéro, j’ajoute de la purée d’amandes et de l’huile d’olive à la première et j’en obtiens une troisième… Qui dit mieux ?
Cette compote n’était pas du tout prévue à mon programme culinaire d’aujourd’hui mais comme Julien, mon charmant marchand de fruits et légumes, est un peu tête en l’air, il avait oublié de mettre dans mon panier les reines-claude que j’avais choisies une par une avec amour. Du coup, quand j’y suis retournée, il m’a offert le fond de la caisse avec les fruits les plus mûrs et je me suis lancée dans la préparation de cette compote presque automnale avec sa belle couleur kaki ambré. Sucrée au miel de Myrtilles (un délice des Pyrénées qui m’a été offert cet été par Seb et Armelle) et légèrement parfumée à la cardamome verte (qui agit subrepticement sur la saveur des reines-claudes), cette compote est la bonne surprise du jour.
Ce n’est pas à priori ce qu’on pourrait appeler une recette de cuisine mais c’est une façon remarquable de déguster la bresaola, cette viande de bœuf crue salée, assaisonnée et séchée, produite en Italie, dont je raffole. Lorsque je rentre du sud de la France et de mes escapades en Italie ma valise est à moitié pleine de victuailles, je dirais que c’est quasi névrotique, je m’envoie même des colis par la poste histoire de ne pas trop me charger. Cette fois-ci j’ai rapporté, entre autres, de la bresaola, des câpres géantes et du parmigiano vecchio, soit, de quoi confectionner pour les amis un carpaccio de bresaola dans les règles de l’art.
Il faut bien l’avouer, la betterave chioggia a une sacrée classe avec sa chair rayée rose et blanc et son cœur en forme de cible. Sa beauté et sa douceur me ravissent. Le cresson de terre quant à lui est puissant, sa saveur un peu poivrée, assez piquante, c’est pourquoi je n’en mets que quelques feuilles et que je l’associe à la roquette, plus délicate. Avec quelques graines et des rondelles d’oignon cébette on a là une vraie salade santé qui fait plaisir à voir et à manger.
